En apenas 15 años, Puerto Rico pasó del café colado al barismo. Entonces se bebía poco café y el 80% de las ventas se realizaba en supermercados. Pero llegaron las máquinas multiselección de Nescafé y reemplazaron a las cafeteras de las oficinas. Y luego llegó Starbucks, y del cafecito se pasó al cappuccino. Y se inició una nueva era para el tradicional pocillo de café.

“Irónicamente, Starbucks y los cafés en McDonald’s propiciaron un incremento de consumo y una sofisticación de los paladares de los consumidores, coyuntura de la que Puerto Rico ha sabido sacar ventaja”, dice Georgie Hernández, Director de Ventas de Encantos de PR.

Hoy las empresas locales también se han lanzado al negocio de las máquinas multiselección, el 65% de las compras de café se hacen en supermercados y el resto en establecimientos donde se sirve café. “En los últimos cinco años el mayor crecimiento del mercado de café ha tenido lugar en coffee shops y con cafés premium”, añade Hernández.

Y es que un simple pedido de café colado se ha vuelto una exigente solicitud por un café más complejo, con variedad de sabores y una composición particular. Pero algo más importante: en este período el consumidor se ha percatado de que un buen café no sólo es una buena materia prima, y que una buena preparación marca la diferencia para un café excepcional. Agentes de cambio en toda esta revolución espresso y el último eslabón en la cadena de
producción cafetalera.

“El barista culmina la cadena del procesamiento del café y honra el trabajo de todos los que la antecedieron. Es el filtro de la industria, quien ensalza o destruye en una taza el trabajo
de caficultores, torrefactores y otros”, afirma Germán Negrón, presidente de la Asociación
de Baristas de Puerto Rico.

La profesión de barista surgió en Italia en la década del 1940 cuando un barman servía licores en bares donde también se servía café. En la búsqueda de nuevos sabores en la taza, se comenzó a mezclar café con licores, y de ahí surgió el término barista. Luego aparecieron con él otras bebidas a base de café espresso, es decir, café a presión, como el cappuccino, el ristretto o el macchiatto.

Prácticamente cualquiera puede ser barista y éstos tener diferentes sombreros que van desde propietarios de un bar de café, a ser sus administradores o empleados. Otros trabajan para empresas torrefactoras o promueven el café en eventos especiales. Puede incluso haber baristas por afición. Pero lo que los distingue de quien meramente despacha café es la pasión y el compromiso con lo que preparan. Y es en los campeonatos organizados donde derrochan esa pasión y dedicación.

“Las competencias de barismo han sido esenciales en el crecimiento reciente de nuestra industria del café. Hoy existen unos 100 baristas en la Isla, de los cuales el 60% se ha desarrollado en los últimos tres años. Una tercera parte son féminas”, explica Negrón, quien añade que 2007 fue un año trascendental por darse un cambio generacional en la industria del café.

El mercado de café y el barismo

En 2007 el café ocupó el cuarto puesto en importancia en el ingreso bruto de la producción agrícola de Puerto Rico, con una aportación de 49.8 millones de dólares, que representó casi un 6% del total de dicha producción. Adjuntas, Lares, Yauco, Maricao y Jayuya son los epicentros de la producción boricua de café.

Ese año nuestro consumo per cápita de café fue de 6.8 libras. Consumimos 272,371 quintales de café, de los cuales aproximadamente un 60% se produjo localmente y un 40% se importó. Además del consumo local, Puerto Rico exportó poco más de 9 mil quintales de café a Estados Unidos, España y Suiza, entre otros países.

Según Javier Rivera Aquino, Secretario de Agricultura, se estima que en Puerto Rico hay unos 7000 caficultores y que en la época de cosecha laboran unas 12,000 personas en la industria cafetalera. Pero además hay un sinúmero de empleos indirectos al añadir a toda otra suerte de proveedores ---como empresas de azúcar, bizcochos, galletas, tazas, maquinaria y otros--- que complementan el momento del disfrute del café.

“Esta competencia de baristas ayuda al sector pues nos ayuda a atraer una clientela joven que la industria había ido perdiendo”, manifi esta Rivera Aquino a Food Inc. Nada más cierto; el cliente promedio de los bares de café se encuentra en el segmento de 23 a 40 años.

Algo interesante, como se constató en el 6to Campeonato Anual de la Asociación de Baristas celebrado recientemente en San Juan, es que los ellos aportan nueva savia a la industria porque son en su mayoría bastante jóvenes. “Muchos baristas llegaron a un bar de café buscando un trabajo a tiempo parcial mientras estudiaban y allí se enamoraron del café”, indica el presidente de la Asociación.

Ésta la formó en 2002 un pequeño grupo de profesionales del café que buscaban un foro para discutir y establecer estándares de preparación, así como para educar y promover el barismo, a fin de que sus profesionales se valoraran como autoridades en la preparación del café especializado. También, pretende que el café transmute de un mero producto agrícola a uno en que se pueda sacar partido en gastronomía y el sector restauración.

“A raíz de mi participación en 2003 en la competencia internacional en Boston nos percatamos de la formalidad que requería hacer un buen café y así decidimos establecer formatos para una competencia en propiedad en Puerto Rico”, relata Negrón, el primer barista que representó a la Isla a nivel internacional. El objetivo de las competencias es estandarizar técnicas para elaborar cafés de calidad, a fi n de ofrecer mejores cafés al consumidor.

Once baristas participaron en el 6to Campeonato local, en el que cada uno tuvo 15 minutos para preparar cuatro cafés espresso, cappuccino y cuatro bebidas de café originales, frías o calientes. Siete jueces técnicos y sensoriales juzgaron la presentación del barista, su profesionalismo, su interacción con el público y el jurado; sus habilidades técnicas; los sabores, cuerpo y equilibrio de su bebida; su originalidad; su pasión por el café y su oficio, pero, sobre todo, su consistencia. No puede perderse de perspectiva que más que a un vencedor, los jueces seleccionan a un embajador
mundial del café puertorriqueño.

Con más o menos seguridad, velocidad y dominio escénico, los competidores desplegaron creatividad con “tragos de café”, como café à la majarete con ralladura de limón; intenso espresso con chocolate, caramelo, jugo de fresa y curry; o un muy distinto y equilibrado frappé de espresso con queso crema, guayaba y miel. Vencedor fue Daniel Rivera, de Puerto Rico’s Café Cola’o, quien representará a Puerto Rico en el próximo campeonato mundial que se celebrará en Atlanta, con una participación de 50 países.

Además de escoger a nuestro mejor barista y promover el barismo, el campeonato busca contribuir al fortalecimiento de la industria cafetalera puertorriqueña mediante la educación a los consumidores, quienes cada vez tienen mayor curiosidad por aprender sobre el café y la elaboración de una taza.

Los baristas han cambiado el enfoque hacia el café, sobre todo en empresas pequeñas, fomentando la competitividad de la industria por imponer en ésta una presión para mejorar la calidad del café, ejerciendo un poder del que carecía el consumidor.

En Puerto Rico está lloviendo café. El negocio de venta de café aparenta tener un buen potencial en la Isla, donde hoy día existen alrededor de 25 tiendas y bares de café especializado, en los que se sirven alguna de las más de 100 etiquetas de café de puertorriqueño. Algunos pertenecen a torrefacciones, como Hacienda San Pedro, pero la mayoría son independientes. “En los bares de café hay mucho cliente repetitivo, se crea mucha lealtad”, puntualiza el Director de Ventas de Encantos. No hay aún franquicias, aunque algunos establecimientos como Mugs o Cafeto, tienen más de una sucursal.■